Svakodnevno se u svom poslu susrećem s Pravilnicima. I ima ih more samo u mojoj struci. Jako me razveselilo kad sam saznala da postoji Pravilnik o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu (NN 94/11). Zvuči puno bolje od Pravilnika o jednostavnim i drugim građevinama, recimo. Stupio je na snagu 01.07.2013. kad je RH ušla u Europsku Uniju. Usklađen je s europskom regulativom i, naravno, unio je pomutnju u tradicionalno shvaćanje razlika između marmelade, džema i pekmeza. Ne znam što je bilo prije, jer za mene je to do nedavno bilo sve isto. Mislila sam da možda ovisi o kraju iz kojeg dolaze (Dalmacija, Zagorje i sl. :D).
Izvod iz Priloga 1. Pravilnika o voćnim džemovima, želeima, marmeladama, pekmezu te zaslađenom kesten pireu (NN 94/11):
»Džem« je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije koji sadrži voćnu pulpu i/ili voćnu kašu jedne ili više vrsta voća, šećer i vodu. Džem od citrusa može se proizvoditi od cijelih plodova, narezanih na komadiće i/ili rezance.
»Marmelada« je proizvod odgovarajuće želirane konzistencije proizveden od jedne ili više vrsta proizvoda citrus voća: voćne pulpe, voćne kaše, voćnog soka, vodenog ekstrakta i kore, te šećera i vode. Količina citrus voća upotrijebljenog za proizvodnju 1000 g konačnog proizvoda, ne smije biti manja od 200 g, od kojih je najmanje 75 g iz unutarnjeg dijela ploda (endokarpa).
»Pekmez« je proizvod odgovarajuće ugušćene konzistencije proizveden ukuhavanjem voćne pulpe i/ili voćne kaše jedne ili više vrsta voća, sa ili bez dodatka šećera. Količina šećera koju je dozvoljeno dodati u pekmez iznosi najviše do 25% u odnosu na ukupnu količinu voća.
Šta je, onda, ovo što sam ja napravila? Rekla bih – džem. Nije čisti proizvod od citrusnog voća da bi bila marmelada, a ima i više šećera od dopuštenih 25% na ukupnu količinu da bi bio pekmez. Džem od mandarina. Okej, whatever.
Mandarine su, kao i naranče, dosta zahtjevno voće za napraviti džem/marmeladu/pekmez. Ima tu podosta guljenja i odstranjivanja celuloznih vlakana. Pa iskuhavanja ili namakanja kora ne bi li se smanjila gorčina. Ima i nekih specijalnih i kompliciranih tehnika koje sam prestala čitati na pola puta.
U projekt džema od mandarina krenite s voćem iz pouzdanog izvora- domaćim i neprskanim. Ako želite što manje gorčine, dajte si truda pa odstranite što više tih bijelih celuloznih niti i kožicu, nemojte uludo dodavati šećer. Koru možete namakati u vodi 24 h, s tim da vodu treba mijenjati svaka 3h (osim dok spavate) ili brzinski prokuhati. I nemojte tražit instant rješenja u raznim želinima i džem-fixima. Malo stajanja za štednjakom vrijedi truda.
Džem od mandarina
Print RecipeIngredients
- 500 g mandarina
- 1 jabuka
- sok od pola limuna
- 150 g šećera
Instructions
Operite i ogulite mandarine. Sa strane ostavite koru od 3 mandarine.
Očistite mandarine od bijelih celuloznih niti (možete ići i dalje pa skinuti i kožicu, ali to će potrajati).
Jabuku operite, ogulite i naribajte.
Sve sastojke pomiješajte u loncu i pustite da odstoje 2h.
Koru od 3 mandarine narežite na rezance pa prokuhajte 3 puta u vodi (vodu svaki put promijenite).
Dodajte koru ostalim sastojcima
Kuhajte na srednje jakoj vatri dok ne prokuha, zatim smanjite i kuhajte još 40tak min, povremeno promiješajte.
Kad je džem gotov premjestite ga u vruće teglice*, zatvorite i pustite da se ohladi.
Notes
Ukoliko želite veće količine džema- proporcionalno povećajte količine svih sastojaka. U svim drugim receptima ćete vjerojatno naći puno veće količine šećera pa povećajte ako baš želite.
Jako je bitno da džem stavljate u dobro oprane, osušene i sterilizirane staklenke. Sterilizacija se radi tako da u hladnu pećnicu stavite staklenke (bez poklopaca) i zagrijavate do 100C, 20-30 min, kako bi likvidirali sve bakterije. Gotov džem se sipa u vruće staklenke, koje, po mogućnosti, stoje na drvenoj podlozi. Nakon toga ih možete vratiti u pećnicu na 100 stupnjeva da se pekmez zapeče (dobije koricu) i onda odmah zatvoriti dobro opranim i osušenim poklopcima i pustitit da se sporo ohladi. (Ovo sve vrijedi i za pekmez i marmeladu. :D).
