Dulce de leche ili u doslovnom prijevodu sa španjolskog- slatko od mlijeka, poznata je južnoamerička slastica. Koristi se za izradu slatkiša i sladoleda te kao namaz na kruhu ili preljev za palačinke, vaffle i sl. Točno porijeklo nije poznato, razlikuje se od države do države, a različite varijante mogu se naći po cijelom svijetu.
Dobiva se zagrijavanjem smjese mlijeka i šećera, koja prilikom kemijskih reakcija (karmelizacije i Maillardove reakcije) mijenja boju i okus i pretvara se u finu karamelastu kremu. Vrijeme kuhanja nije kratko, traje od jednog sata pa nadalje, ovisno o količini mlijeka i njegovoj masnoći. Kuhanjem na laganoj vatri dolazi do isparavanja vode i zgušnjavanja smjese, te se ona na kraju, s obzirom na početak, količinski smanji.
Zagrijavanje kondenziranog mlijeka u limenci i potencijalne eksplozije iste, kod mene ne dolaze u obzir čak i da se to može nabavit u Hrvatskoj (možda i može, nisam se raspitivala). Tako da sam odlučno izignorirala takvu vrstu recepata, na koje ćete često naići guglajući. Zato sam si jednu večer uzela vremena za dužu varijantu i sjela uz štednjak s knjigom i napravila taj mliječni karamel o kojem svi pričaju (tad ga još nije bilo za kupit u dućanu). Za prvi put sam stvarno provela sat i pol, dva uz štednjak, povremeno miješajući, dok nije zagustilo, a onda stalno miješajući dok nije bilo gotovo. No, nije nužno prosjediti mladost (ili starost) zbog toga, prvi sat vremena dovoljno se naviriti svako toliko. Iako, tad mi nije bilo žao vremena (imala sam ga i viška), jer je rezultat bio predobar. Punooo bolji od one brze verzije karamele sa zaprženim šećerom i slatkim vrhnjem.
Ukusan, kremast i tekući, prekrasne svilenkaste teksture i maziv – kad se tek skuha. Ali… nakon što se ohladi u hladnjaku zadržava fini okus, ali se stisne i stvrdne pa ga treba zagrijati kako bi ponovo postao maziv ili se preljevao, a ni tad nije onakav kakav je bio tek skuhan. Za razliku od kupovnog koji cijelo vrijeme zadržava teksturu i mazivost (znam, aditivi!), domaći nažalost nema to svojstvo. Pa zato, da se ne lažemo, nekad radim domaći, a nekad koristim kupovni. Iako teglica kupovnog nije baš jeftina, radi se bar o vremenskoj uštedi.
Kažu da je rok trajanja domaćeg dulce de leche-a oko mjesec dana. To nikad nije provjereno, jer nestaje brzinom svjetlosti. Možda ga nećete moći namazati nožem, ali sigurno ćete ga moći grabiti žlicom. 🙂
Dulce de leche
Print RecipeIngredients
- 500 ml punomasnog mlijeka
- 100 g maslaca
- 150 g šećera
- 1/2 žličice sode bikarbone
- sjemenke mahune vanilije
Instructions
Stavite mlijeko u lonac debljeg dna i pustite da provrije.
Smanjite vatru pa dodajte sve ostale sastojke, miješajte dok se šećer ne otopi.
Povremeno promiješajte, sve dok se ne počne jače zgušnjavati onda miješajte stalno (nakon cca 1h).
Ukuhavajte sastojke dok ne dobijete jednoličnu smeđu i polu gustu smjesu (vremenski: cca 1 - 1,5 h).*
Još vrući mliječni karamel prelijete u steriliziranu staklenku, ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi, a potom spremite u hladnjak.
Notes
*Vrijeme kuhanja ovisi o jačini temperature kuhanja i masnoće mlijeka. Gustoću karamela možete provjeriti na isti način kao i marmelade (džemove, pekmeze)- žličicu smjese stavite na tanjurić koji ste prehodno ohladili u zamrzivaču i pokazat će vam se gustoća. Sodu bikarbona dodaje se kako bi se povećala Ph vrijednost smjese i da potakne njeno tamnjenje, ako želite svijetliju smjesu možete ju potpuno izbaciti. Rok trajanja- cca mjesec dana.
Još recepata u kojima sam koristila dulce de leche:
Tart od karamele, kikirikija i čokolade (Snickers pita)
Domaći twix keksići
