Deserti

21 uputa za uspješno pečenje kolača

Pečenje kolača nije znanost.
Ne moraš biti talentiran. Svatko može naučiti peći kolače. Samo moraš imati puno strpljenja i dobar recept. I nek’ ti je pri ruci uvijek ova 21 uputa za uspješno pečenje kolača. Uspjeh je zagarantiran.

Jako je važno pronaći dobre izvore kvalitetnih recepata jer oni najčešće pokriju sve problematične dijelove i dovoljno su detaljni da ne ostavljaju prostora za pogreške. No nisu svi recepti takvi. Kad sam ja započela s istraživanjem nailazila sam stalno na neke poluinformacije. Bio je to neopisiv izvor frustracija i izgubljenih sati u pretraživanju interneta.

Zato danas pišem i stvaram recepte za tradicionalne kreten domaćice, koji će omogućiti svima koji misle da su ‘antitalenti’ da se lakše upute u avanturu izrade slastica. No, tu su i za one iskusnije koji, kao i ja, još uvijek uče i/ili stalno traže nove ideje.

Kreten domaćica – osoba kojoj u kuhinji rijetko što uspije, uglavnom zato što to nerijetko radi preko volje, u žurbi, s jednim djetetom oko noge; tu i tamo zalije petit keks pudingom od vanilije i nazove to kolačem.

KLIK > The Kuharica za tradicionalne kreten domaćice
[besplatni download]

Krenimo redom.

Priprema je pola posla…

1. Detaljno pročitajte recept i nabavite sve namirnice prije nego krenete.

Pročitajte recept par puta prije nego krenete, upoznat ćete se s postupkom i bit će te puno efikasniji. Nemojte, kao ja, brzinski skenirati pa se kasnije vaditi iz kaosa. Doza adrenalina je zanemariva.

Što se tiče namirnica- zgodno je pri ruci imati točan broj jaja (možda i koje viška za nedajbože) i mlijeko koje se nije ukiselilo. Tako možete izbjeći:

  • gubljenje dragocjenog vremena i dobre volje (a oboje vam treba za pečenje kolača i to u povećim količinama),
  • trčanje do dućana pet minuta prije zatvaranja (aka blagi živčani slom) i
  • da vas susjedi vide u najboljem izdanju s brašnom u kosi.

Ja imam par problem vezanih za kupnju namirnica. Prečesto odem u nabavku prije nego pogledam što već imam doma pa se vratim s još jednim kilogramom šećera iako u smočnici imam već nekoliko pakiranja (srećom, šećer nema kratak rok trajanja). Isto tako, ako neku namirnicu nisam stavila na popisu za kupovinu- šanse su 0,1% da ću se sjetiti to kupiti.

Kako riješiti problem popisa za kupovinu?

Ja sam prestala koristiti papir za zapisivanje popisa jer sam došla do zaključka da se nerijetko izgubi u moru drugih papira ili ga u žurbi ostavim da leži na radnom stolu… i onda ga nema baš kad mi najviše treba.

Mobitel uvijek imam pri ruci (osim ako baš baterija ne izdahne u ključnom trenutku, a događalo se) pa od nedavno za to koristim aplikaciju Google Keep. U njoj možete kreirati različite liste (ne samo popise za kupovinu), stavljati kvačice pored kupljenih/odrađenih stvari, dodavati suradnike/članove obitelji i sl. Poprilično je bazična i nema nekih 100 dodataka koje nikad nećete koristiti, ali dobro služi svrsi.

Ima i more drugih aplikacija usko specijaliziranih baš za shopping liste pa istražite sve mogućnosti. Jedino je bitno da imate sve sastojke prije kretanja u ovu avanturu.

Druga polovica posla su svježe i kvalitetne namirnice

2. Koristite kvalitetne namirnice koje su u vašoj platežnoj moći.

Jednom kad ste sastavili popis za kupovinu uputit ćete se u dućan. Neki od vas će otići u veliki supermarket, neki u mali dućan koji prodaje zdrave namirnice… neki će kupovati trenutno popularne i skupe namirnice, dok će drugi uzeti samo ono što si mogu priuštiti. Sve je legitimno.

Ali, ako imate novaca za maslac ili slatko vrhnje- preporučam da ne kupujete margarin ili biljno vrhnje. Nema veze samo sa sastojcima unutra (e brojevima, konzervansima i ostalim zlima), na kraju dana ima veze samo s okusom.

Odrasla sam na kolačima koje je Mamzi radila s margarinom jer nije bilo novaca za nešto skuplje. No, kad nam se financijska situacija poboljšala Mamzi više nikad nije kupila margarin i okus kolača poboljšao se za 100%.

Smrt margarinušama, sloboda narodu.

Osim ako baš jako volite okus biljnih prerađevina, a onda tko sam ja da vam sudim.

Domaće vs. kupovno

3. Neke namirnice su bolje domaće, a neke kupovne.

Ne moram napominjati da bi bilo super kupovati što više lokalno uzgojene i proizvedene namirnice koje su u sezoni i koje nisu provele mračne mjesece u hladnjačama putujući oko kugle zemaljske.

Neki se vjerojatno neće složiti sa mnom, ali postoje neke gotove namirnice koje je bolje kupiti u dućanu nego ih probati napraviti sam, a pritom izgubiti tonu živaca i dobiti nikakav rezultat. Dobar primjer za to je- lisnato tijesto.

Loš primjer su kreme, palačinke, muffini i ostale smjese iz kutije. Ja bih dodala samo “oprosti im (umetni nadljudsko biće po izboru) jer ne znaju što čine”.

Napraviti puding iz vrećice, pored krasne i jednostavne kreme od vanilije je grijeh, veliki grijeh.

Primjer 1: Mille Feuille s kremom od pistacija i malinama

Primjer 2: Torta od jabuka, banana i badema

Najbolje pojesti do”

4. Pazite na rok trajanja namirnica.

Svakoj namirnici određen je rok trajanja, a postoje dvije vrste određivanja: “upotrijebiti do” i “najbolje upotrijebiti do”. Znate li razliku?

“Upotrijebiti do” ukazuje na sigurnost hrane i predstavlja rok nakon čijeg isteka hranu nipošto ne bi smjeli konzumirati, jer se radi o brzo pokvarljivim namirnicama koje mogu predstavljati neposrednu opasnost za ljudsko zdravlje (npr. svježe mlijeko, slatko vrhnje, maslac…).

“Najbolje upotrijebiti do” govori o kvaliteti hrane, tj. nakon njegovog isteka hrana je još određeno vrijeme sigurna za konzumaciju pod uvjetom da je čuvana prema uputama navedenim na pakiranju i da pakiranje nije bilo oštećeno.

Ukratko, vrhnje za šlag kojemu je istekao rok trajanja neće se pretvoriti u tučeno vrhnje i bit će opasno po vaše zdravlje, a prašak za pecivo koji nije propisno čuvan izgubit će funkciju dizanja biskvita.

21 uputa za uspješno pečenje kolača

Također, kolač koji ste napravili ne može dugo stajati u hladnjaku, pogotovo se to odnosi na torte i kolače s kremama, tučenim vrhnjem i sl. Ja im dajem maksimalno 3 dana da se pojedu, a onda lete u smeće.

Dobri recepti uglavnom imaju naglašen okvirni rok trajanja slastice.

4. Pazite na svježinu jaja.

I jaja su namirnica koja ima rok trajanja, ali za njih postoji jedan trik kako da to provjerite!

Stavite jaje u posudu s vodom. Ako jaje potone to znači da je svježe, ako pluta znači da nije. Jednostavno.

I koristite recepte u kojima su jaja termički obrađena. Salmonela nije nimalo zabavna.

Tiramisu je sigurno najpopularnija slastica koja se sprema sa sirovim jajima, a u mojim receptima ih nećete pronaći. Kuhanje kreme je obavezno. Ako je netko voljan (volonterski) testirati razliku u okusu- neka se javi.

Primjer 1: Tiramisu s malinama

Primjer 2: Mousse od bijele čokolade s jagodama

21 uputa za uspješno pečenje kolača

Upoznajte se s namirnicama koje koristite

5. Nemojte na svoju ruku u receptu mijenjati namirnice.

Recimo da ste uzeli neki moj recept koji sadrži šećer i želite ga zamijeniti s nekom, uvjetno rečeno, zdravijom namirnicom kao što je šećer kokosove palme. U tom slučaju ne možete samo navedenu količinu šećera zamijeniti istom količinom nekog drugog zaslađivača.

Primjer: Čokoladni kuglof

Prije par mjeseci javila mi se Duška koja je isprobala moj recept za kuglof i nije bila zadovoljna kako joj je ispao. Rekla je da je “samo” umjesto šećera stavila šećer kokosove palme. O toj namirnici ne znam puno, tako da nisam mogla reći je li ona stvarno toliko utjecala na rezultat. Nedugo nakon toga Duška mi se javila da je ponovo isprobala recept za kuglof, ovaj put je stavila običan bijeli šećer i ispao je savršeno.

Znam da je sad u trendu koristiti namirnice koje zvuče zdravo i egzotično, ali ako ste početnik radije uzmite recept koji već sadrži sastojke koji pašu uz vaš novi lifestyle, nego da neuspješno eksperimentirate.

Isto, a različito

6. Ulje i maslac nisu ista namirnica.

Ovo je zasigurno najčešća greška kod zamijene namirnica. Ulje i maslac nisu ista namirnica. Naime, ulje je čista masnoća, a maslac je kombinacija masnoće (cca 80%) i vode (cca 18%).

U slučaju da zamjenjujete maslac uljem, morate staviti cca 20% manju količinu (lakše je izračunati od 18%). I obrnuto, ako zamjenjujete ulje maslacem, morate staviti 20% veću količinu.

Ulje biskvitima daje rahliju strukturu i sočnost (jer se hlađenjem ne stisne), a maslac kompaktniju i čvršću strukturu.

U Američke palačinke, recimo, uvijek stavljam ulje, jer s njim ispadnu prozračne i mekane kao oblak. Ako u recept idu veće količine masnoće onda uvijek biram maslac.

Primjer: Američke palačinke

21 uputa za uspješno pečenje kolača

7. Sodu bikarbonu u receptu možete zamijeniti s praškom za pecivo, ali ne i obrnuto.

Soda bikarbona i prašak za pecivo imaju istu funkciju, a to je da pomognu biskvitu da naraste, ali imaju različit kemijski sastav. Soda bikarbona traži neku kiselu namirnicu (mlaćenicu, med…) kako bi reagirala, dok prašak za pecivo kiselinu već ima u svom sastavu pa mu je dovoljna voda da krene reakcija (proizvodnja ugljičnog dioksida).

Zato, ukoliko nemate neku kiselu namirnicu u receptu, ne možete zamijeniti prašak za pecivo sa sodom bikarbonom.

Biskvite u koje stavljate sodu bikarbonu ili prašak za pecivo odmah morate staviti peći, jer oni reagiraju s mokrim sastojcima odmah i ako čekate izgubit će svoja svojstva.

Što ako u receptu ne piše vrsta brašna ili kakaa?

8. Brašno je glatko i pšenično, osim ako ne piše drugačije.

Ako drugačije nije navedeno- brašno je glatko. Funkcionira u gotovo 99% slučajeva.

Primjer: Kruh od banana s komadićima čokolade

21 uputa za uspješno pečenje kolača

9. Kakao mora biti gorak.

Ovo sam jednom dobila kao simpatičan upit pa sam ga odlučila izdvojiti u zasebnoj točki. Ako u receptu piše samo kakao to znači da se misli na onaj gorki kakao za kolače, nikako onaj slatki kakao koji se s mlijekom pretvara u napitak. Ovaj potonji je pun šećera i ne želimo ga dodatno u našim kolačima.

Primjer: Guinness torta

Na početku budi štreber

10. Pratite recept doslovno u gram.

Koliko puta ste čuli onu famoznu: “Ma ja to sve otprilike!” Da. To uglavnom kažu oni koji su neki recept napravili već puno puta. Za početak sve radite kao najgori štreber, precizno u miligram.

Kasnije će uistinu neke stvari ići odokativnom metodom (neke, ne sve).

Sastojci u receptu nisu grickalice. Sve što u njemu piše u jednom trenutku će vam trebati. Bitno je da se omjeri ne mijenjaju.

Ima onaj jedan meme koji je svojedobno kružio internetima, a ja ga sad ne mogu naći… bila je prikazana žena koja dolazi do dijela recepta u kojem piše “ostatak čokolade stavite…”, a ona u nevjerici utvrdi da je taj ostatak već pojela. (Korak 1. je dobro ponoviti. :D)

11. Izbjegavajte recepte u kojima nisu napisane točne mjere.

Sve te silne recepte na žlice i čaše u početku izbjegavajte u širokom luku. Samo ćete se naživcirati. Nema do vage i preciznog mjerenja.

Razlika između žlice i žličice je u veličini, žlica predstavlja jušnu žlicu, a žličica je ona s kojom jedete sladoled (dobro, osim ako ga kao Lana ne jedete sa šefljom ili zaimačom!). Sadržaj žlice i žličice je uvijek ravno poravnat s njenim krajevima.

Torta od sira

Pravila su tu da se krše

12. Svi sastojci moraju biti sobne temperature.

Kažu da bi sve sastojke, izuzev vrhnja za šlag, dva sata prije izrade kolača trebalo izvaditi iz hladnjaka da se aklimatiziraju na sobnu temperaturu. Kažu to jer zbog različitih temperatura može doći do neželjenog razdvajanja sastojaka.

Iskreno, ja se te upute rijetko kad sjetim. Kad se napokon nakanim na kužinjanje uglavnom nemam ni 15 minuta za čekanje tog dugog procesa. #mojgrijeh 😀

Upute za uspješno pečenje

13. Koristite papir za pečenje.

Papir za pečenje je izašao iz raja. S njim nema potrebe da mastite kalup.

Ako imate problema s tim da ga lijepo namjestite u kalup prije nego ulijete biskvit (znam koje sam ja sve manevre izvodila) otkrit ću vam trik- zgužvajte ga! Pa ga takvog zgužvanog stavite u kalup. Ako ni to ne donese željeni rezultat možete ga malo navlažiti vodom.

Ukoliko nemate papir za pečenje- kalup obavezno namastite maslacem i posipajte brašnom ili krušnim mrvicama. Višak na kraju izbacite iz kalupa.

14. Naznačena vremena pečenja u receptima su okvirna.

O da! Pećnice se razlikuju po proizvođaču, modelu i učestalosti korištenja, neke imaju ventilaciju, nekima je možda oslabio grijač. Upoznajte svoju pećnicu.

15. Ne otvarajte pećnicu za vrijeme pečenja ako baš ne morate.

Nekoliko je razloga zašto ne biste trebali otvarati pećnicu za vrijeme pečenja. Neki od njih su:

  • gubi se dio topline, a kolači traže konstantnu temperaturu,
  • neka tijesta/kolači imaju tendenciju “urušavanja” ako otvorite pećnicu prerano,
  • produžavate vrijeme pečenja.

Primjer: Princes krafne

16. Koristite test čačkalicom.

Test čačkalicom je metoda kojom provjeravate je li biskvit pečen, a obavlja se na način da se čačkalica zabode u biskvit i ukoliko čačkalica izađe čista i suha to je znak da je biskvit gotov.

Nema potrebe da čačkalicu stavljate pod mikroskop. Osim ako, naravno, nije drugačije navedeno- ne mikroskopiranje, nego ako vam u određenim slučajevima čačkalica izađe suha znači da ste biskvit prepekli.

Primjer: Čokoladna torta bez brašna

Recept za uspjeh

17. Sol pojačava okuse.

Ako ste se pitali što sol radi u svakom receptu- odgovor je “pojačava okuse”. Posebno je to izraženo kod dodavanja u čokoladu.

Sol također stabilizira bjelanjke pa prije miksanja obavezno dodajte prstohvat.

18. Snijeg od bjelanjaka nije bauk i dobiva se miksanjem bjelanjaka s prstohvatom soli.

Snijeg od bjelanjaka dobiva se miksanjem bjelanjaka s prstohvatom soli. Poželjno je da bjelanjci budu sobne temperature i da ih stavite u čistu i suhu posudu. Bjelanjke uvijek miksajte sa čistim i suhim metlicama od miksera ili pjenjačom.

Pazite da vam ne upadne u posudu i malo žumanjka jer onda vjerojatno nećete dobiti snijeg.

Snijeg je gotov kad možete okrenete posudu naopako, a da bjelanjci ne ispadnu. Probajte!

Snijeg od bjelanjaka u smjesu za biskvit uvijek se stavlja na samom kraju. Stavlja se u više navrata i u smjesu se umiješa laganim pokretima ruke, nježno preklapajući. Ne koristite mikser i nemojte bijesno miješati.

19. Uvijek miksajte bjelanjke prije žumanjaka.

Jednostavno zato što ako prvo miksate žumanjke onda ćete morati prati metlice prije nego se primite bjelanjaka, a obrnuto nećete, jer žumanjcima nisu tako isključivi i ne smeta im malo bjelanjaka.

Omne initium difficile

20. Za otapanje čokolade u vodenoj kupelji ne morate sagraditi rimske terme.

Vodena kupelj, zvuči tako antički!

Negdje će pisati i ‘otopite čokoladu na pari’, to će vam biti bliže.

Sve što trebate napraviti je staviti u staklenu posudu čokoladu natrganu na kockice i zatim tu staklenu posudu staviti na lonac u kojem je voda koja vrije. Bitno je da je posuda NA loncu, a ne U loncu, posuda s čokoladom ne smije dodirivati vrelu vodu. Voda, također, ne bi nikako smjela dospjeti u posudu.

Postoji mogućnost da se čokolada pregrije. Znat ćete kad se pretvori u kompaktnu gromadu. Tu nema pomoći. Morat ćete otrčati po još čokolade.

Ovaj suvremeni postupak zamjenjuje 30 sekundi u mikrovalnoj pećnici.

Na kraju zaboravite sve što sam vam rekla

21. Ne bojte se pogrešaka, najbolji kolači nastali su baš – greškom!

Kad sam tek počela pisati blog i više se zanimati za kolače, imala sam običaj googlati povijest njihova nastajanja. Svaka druga, ako ne i svaka, priča glasila je isto- netko je negdje greškom napravio nešto i voila! Nastao je svjetski poznat kolač.

Primjer: Lamingtons ili australski čupavci

Jedan takav recept je i onaj, svima dobro poznat, za Čupavce. Mislili ste da ga je izumila neka inventivna balkanska baba? Nije.

Sluškinji Lorda Lamingtona biskvit je slučajno upao u čokoladu pa da bi spriječila bacanje hrane i prljanje prstiju ona ga je uvalja u kokos i poslužila. Fancy!

Zvuči li vam pečenje kolača još uvijek strašno?

To je to. Sve što trebate znati za početak ste upravo savladali. Više ne zvuči tako strašno. Ili?

Temperiranje čokolade, francusku meringu i macronizaciju ćemo ostaviti za drugi put.

Sretno!

Imaš pitanja? Ostavi komentar.
Ako želiš biti u toku i pratiti više svakodnevnih bedastoća- družimo se na 
mom Instagram profilu. 🙂

Za one koji žele znati više